Ingredientes para Papas arrugadas con mojo picón
- 1 kilo de papas canarias
- Agua
- 250 gramos de sal gorda
- Mojo picón o mojo verde (al gusto). Receta en el blog
Cómo hacer papas canarias. Esta receta con patatas al estilo canario es más un truco para prepararlas y que te salgan perfectas, casi como si estuvieses en el propio Tenerife.
La cocina de Tenerife es una gastronomía basada en los productos que ofrece el entorno. Pues a los isleños siempre les ha tocado sacarle buen partido a los alimentos que les rodean. Encontraréis buenos pucheros comolas garbanzas canarias o el puchero canario con su tradicional piña (millo o maíz). El pulpo al estilo canarioque hacen en la mayoría de los guachinches me encanta, pero sin duda me quedo con las papas arrugás.
Los guachinches son locales que encontraréis en Tenerife, donde como si de un furancho gallego se tratase podéis degustar el vino de casa. Al igual que los gallegos se vende el vino casero que el agricultor quiere dar salida, acompañado por su cocina más tradicional.
Recetas de toda la vida que la mayoría de las veces vienen directamente de la cocina de la propia casa donde esta el guachinche. Este termino proviene de un americanismo, el bolinche. Pero ya sabéis el gran inglés que se habla en España, con lo que deriva del inglés watching y de ahí a guachinche. Curioso, ¿no?
En Canarias la llaman cariñosamente la trufa canaria. Aunque penséis que existe una variedad, tienen muchísimas variedades. La torrente o borralla son las más conocidas, pero encontraréis papas tan curiosas, como la azucena, la ojo de perdiz o la famosa papa bonita.
Preparación del mojo
- Empezamos con el mojo, así lo tendremos reposando antes de cocer las papas.
- Tenemos dos formas de preparar el mojo picón, una con y otra sin mortero.
- Si queréis preparar el mojo como tal y como lo hacen en Canarias, debéis darle al mortero, para ello majamos los ajos pelados y picados, los cominos si están en grano, las pimientas o piconas limpias de pepitas, el pimiento rojo y la sal gorda, le damos con brío hasta que formen una pasta suave y homogénea.
- Una vez que tenemos la pasta, añadimos el pimentón y muy lentamente el aceite de oliva virgen extra y el vinagre hasta que quede una pasta espesa, si queda demasiado espesa la podemos aligerar con un poco de agua.
- Si lo preparamos con la batidora (sólo es un pecado venial y es más rápido) colocaremos todo en un bol y trituramos hasta que quede una pasta parecida a un puré ligero.
Preparación de las papas arrugás
- Lavamos muy bien las papas y las colocamos en una cazuela grande con un litro de agua que esté ya caliente. Ponemos las papas en una cazuela y añadimos agua (si está caliente mucho mejor). El agua debe cubrir la papa solamente, casi a ras de la misma, no debemos cocerlas en mucha agua.
- Echamos un puñado de sal gruesa. Recordad que es un puñado de sal gorda por cada kilo de papas. En La Orotova me comentaron la regla de añadir la cuarta parte del peso de las papas que vamos a cocer en sal.
- Es decir por cada kilo de papas, 250 g de sal. Aunque en casa añadimos como veis mucho menos, os aseguro que quedan igual de ricas. Os dejo esta norma a vuestro gusto.
- Cocemos a fuego alto las papas, siempre sin tapas hasta que el agua se haya casi evaporado. El tema de los tiempos de cocción depende mucho de la cantidad de papas que vayamos a cocer y la variedad.
- Para no pillarnos las manos con los tiempos, os recomiendo que las vayáis probando o pinchando con un tenedor,
- Cuando quede un cuarto del agua en la cazuela empezamos con el meneo. Se debe menear (como veréis en el vídeo a continuación) constantemente.
- Se hacen mejor con cocina de fuego, aunque en casa tenemos inducción y quedan también muy bien. Movemos la cazuela con energía para que las papas vayan integrando la sal en su piel y ésta se vaya arrugando.
- No debemos meter ninguna cuchara dentro para mover las papas, se hace moviendo la cazuela hasta que ya no quede nada de líquido.
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